榴莲干通常是由新鲜榴莲经过冻干或真空干燥加工制成，方便储存和食用。榴莲干与新鲜榴莲相比，营养成分相对较低，两者的营养区别主要在于营养成分是否全面。
新鲜榴莲是榴莲树自然开花结果所得，其内含有糖分、多种维生素、烟酸，以及钙、磷、铁等矿物质元素，营养流失情况相对较少，营养成分相对比较全面。而榴莲干需要将新鲜榴莲脱水，采用冻干或者真空干燥的方式制成，在加工过程中，水分流失的同时也会造成上述营养不同程度流失，故与新鲜榴莲相比，营养成分相对并不全面。虽然榴莲干在加工过程中流失部分营养，自然不会被人体吸收到流失的营养成分，但在食用新鲜榴莲时，由于存在个人差异，也不能保证营养全部被吸收，相应也会造成部分营养流失，故两者主要营养区别在于流失营养成分的不同。
在食用榴莲时，若注重营养，建议食用新鲜榴莲。如果为了方便贮存，可以食用榴莲干，还可以降低榴莲的臭味，尤其对于不能忍受榴莲臭味的人群，食用榴莲干不仅能够补充榴莲营养，还减免了嗅觉冲击。