白蘑菇开伞了还能吃，这是白蘑菇生长过程中的正常现象，不会危害人的身体健康。但如果白蘑菇变质了，建议不要继续吃，可能会引起胃肠不适。同时白蘑菇开伞后品质可能有所降低，胃肠脆弱的人群要避免过量吃。
白蘑菇的伞指的是菌盖部分，市面上购买到的白蘑菇一般正处在未开伞的生长阶段，当白蘑菇生长过快或储存过久，可能使白蘑菇膨胀开裂，造成开伞现象，这些都是正常的，对人体没有危害。但开伞的蘑菇运输和存放的时间通常较长，可能受到细菌、霉菌的污染。如果发现白蘑菇的伞变黑了或出现发软、发黏、变臭，甚至是腐烂的现象，很可能长了霉菌，进食后可能会出现腹胀、腹痛等症状。建议一次不要购买过多白蘑菇，即买即食，避免误食已经变质的白蘑菇。
白蘑菇有丰富的植物纤维，适当吃一些可以促进消化，但开伞的白蘑菇过于成熟，菌柄和菌盖可能会变硬、皱缩，营养价值会有所下降，胃肠脆弱的人群吃得过多可能会消化不良，影响胃肠健康，建议吃白蘑菇应该适量，以免造成危害。