生姜放冰箱里变颜色后，是否能吃取决于其是否变质。如果只是轻微变色且未变质，一般仍可食用，但需谨慎，若变色严重并伴随腐烂、异味等迹象，则不宜食用，以免危害健康。
生姜放入冰箱后，由于温度偏低，可能会出现轻微变色，尤其是表皮颜色变淡或变深。若生姜内部仍呈淡黄色，质地脆嫩，且无腐烂、异味等变质迹象，通常可以食用。但需注意，这种变色生姜的营养价值和口感可能有所下降，建议作为调味品少量使用。
若生姜在冰箱里变色严重，且出现腐烂、软化、凹陷等现象，伴有刺鼻异味，说明生姜已经变质。此时，生姜内部可能滋生大量细菌、霉菌等微生物，产生有害物质，食用后可能导致腹痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状。因此，这类变色生姜应立即丢弃，不可食用。
需要注意，即使生姜变色但未变质，其营养价值也可能受到一定影响。生姜中的活性成分，如姜黄素、姜酚等，在低温环境下可能有所流失，导致生姜的抗氧化、抗炎等功效减弱。因此，食用变色生姜时，应关注其营养价值的变化，适量食用。
生姜放入冰箱后变色，与冰箱的储存条件密切相关。若冰箱温度过低，可能导致生姜细 胞受损，加速其变质过程。此外，冰箱内的湿度、氧气浓度等因素也可能影响生姜的储存质量。因此，在储存生姜时，应选择适宜的温度和湿度条件，避免长时间冷藏。