维生素C抗氧化作用原理与其本身特性有关，这种物质可直接与氧化剂作用，进而可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，因此可发挥抗氧化作用。此外，该物质也可还原超氧化物、羟基、次氯酸以及其他活性氧化物。
除了发挥抗氧化作用外，还可作为羟化过程底物和酶的辅助因子，进而发挥生物作用，比如影响胶原蛋白的合成。机体内有充足的维生素C，还可改善铁、钙和叶酸的利用程度，并且还能促进类固醇的代谢、清除自由基，甚至可以参与合成神经递质。因此维生素C的作用较多，而其抗氧化作用只是其一。
如果日常饮食不均衡，比如不吃蔬菜、水果等，就可能导致维生素C含量不足，甚至缺乏，此时就可能导致体内储存减少，这种情况主要会引起坏血病，对身体健康较不利。
如果早期有全身乏力、食欲减退、齿龈肿胀发炎等情况，应积极就医进行评估检查，确诊之后积极进行治疗。
一般而言，维生素C毒性较低，因此稍微过量一般不会引发不良反应，但如果是使用药物进行治疗，也需要严格遵医嘱进行，以免一次使用剂量超标，引发腹泻、腹胀等情况。
如果机体不缺乏，但长时间额外补充，就可能增加患尿路结石的危险。