芸豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等营养物质，但也含有豆类毒素和皂素两种有毒物质。如果由于烹饪时间不够，吃了八分熟的芸豆，有可能会出现中毒反应。
豆类毒素具有凝血的作用，是一种存在于豆类食物中的有毒蛋白，进入消化道后，可能会刺激消化道黏膜，引起胃肠道的出血性炎症。皂素是一种对消化道黏膜有强烈刺激性的有毒物质，并且含有能够破坏红细胞的溶血素，这种有毒物质主要存在于芸豆的外皮中，通常情况下皂素需要加热到100℃以上，才能够被破坏掉。
多数患者在进食没有炒熟的芸豆后，1小时左右可能会出现中毒反应。早期主要表现为恶心、呕吐，呕吐剧烈的患者会伴有消化道出血，还会出现明显的腹部绞痛、腹泻、腹胀、头晕、头痛等症状，一部分患者会同时伴有胸闷、心跳加快、周身出冷汗、四肢湿冷、麻木、发烧等症状。
经过补充水、电解质，利尿等对症治疗，1-2天后就可以恢复，病程比较短，预后也比较良好。如果患者出现了溶血反应，应使用碳酸氢钠碱化尿液，必要时输血。如果患者有凝血现象，可给予低分子右旋糖酐等药物进行抗凝治疗。