蒜蓉在第二天变绿后，通常情况下是可以安全食用的，变绿主要是由于其含有的硫化物在特定条件下发生化学反应导致的颜色变化，而非食物变质的直接标志。但蒜蓉出现明显的腐败味，不可以吃。
蒜蓉在制作过程中，大蒜被切碎或捣碎后，内部的蒜氨酸酶会被激活，与蒜氨酸等化合物反应，生成具有辛辣味的硫化物。硫化物在特定条件下，如暴露在空气中、温度适宜且存在微量酸性物质时，可能进一步发生化学反应，导致蒜蓉颜色变绿，这一过程被称为绿变现象。绿变现象虽然不常见于新鲜大蒜，但在蒜蓉等加工形态中较为普遍，并不直接指示蒜蓉已经变质或产生有害物质。
尽管绿变不一定意味着蒜蓉不能食用，但仍需谨慎判断其是否适合继续食用。食用前应检查蒜蓉的存放环境是否卫生，避免交叉污染；观察蒜蓉是否有异味或异常粘稠等变质迹象；如果蒜蓉出现明显的腐败味、霉变或口感异常，则应立即丢弃，以免食用后影响健康。
是否食用还需综合考虑存放环境、气味及口感等因素，确保食品安全与健康。日常生活中，对于任何疑似变质的食物，都应持谨慎态度，避免不必要的健康风险。