若蒜中间有绿芯，通常考虑为蒜的胚芽，而不会考虑为霉变，因为霉变时不但中间会变绿，表面也会布满霉菌，比较容易辨认。蒜中间有绿芯是否还能吃，需要根据具体的情况来确定。若是大蒜放置于室内阴凉处发芽产生的胚芽，则可以吃；若是大蒜放置在阳光照射处产生的胚芽，则不能吃。
1、室内阴凉处：若大蒜是存放在室内的阴凉环境中产生的绿芯，表面一般无明显变化，切开时可以见到中间有一个明显绿色胚芽。这种情况可以食用，一般不会对人体产生危害，这种发芽的大蒜中还含有蒜氨酸、半胱氨酸等对人体健康有利的抗氧化剂，营养比单纯的蒜瓣更为丰富；
2、阳光照射：若是大蒜长期被放置于阳光照射到的地方，并产生了绿芯，大蒜表面也会变绿，建议不要食用。此时大蒜的表面可能已经产生了生物碱，食用后可能会对身体健康产生一定的危害，所以不建议食用。
因此，需要格外注意大蒜的保存方法。建议蒜在保存时应尽量放在阴凉避光处，避免阳光照射，且环境需要干燥，以免在阴湿环境中发生霉变。