雌蟹在性成熟后的卵巢和肝脏部分俗称蟹黄，而雄性生殖腺俗称蟹膏，蟹黄的营养价值相比于蟹膏会更高，可具体从氨基酸、脂肪酸、卵磷脂、维生素等营养成分进行分析。
1、氨基酸：蛋白质的风味和鲜美程度主要取决于4种致鲜氨基酸，蟹黄中各种氨基酸含量均高于蟹膏，属于蟹黄相比蟹膏味道更加鲜美、营养价值更高的原因之一；
2、脂肪酸：单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯含量，蟹黄与蟹膏中均含有多种脂肪酸，但蟹黄中不饱和脂肪酸含量高于蟹膏；
3、卵磷脂：卵磷脂有助于修复损伤的生物膜，对提高脑细胞的活性化程度、提高记忆与智力水平也有一定帮助，而蟹黄中卵磷脂含量高于蟹膏；
4、维生素：维生素A又称为视黄醇，有助于预防夜盲症和提高机体免疫力；维生素E能促进垂体促性腺激素的分泌，改善脂质代谢、有效对抗自由基，属于主要的抗氧化剂之一，可祛除黄褐斑等；维生素D能促进皮肤的新陈代谢，帮助骨骼吸收钙，从而促进骨骼生长和牙齿发育，而蟹黄中维生素A、维生素E、维生素D的含量均高于蟹膏。