如果牛肉表面发绿是光的衍射现象所致，此时可以吃，但是如果牛肉发绿是牛肉变质导致，伴随着腐败的气味，此时不可以吃。
通常情况下，熟牛肉发绿可能是光学作用所致，当牛肉变熟的过程中高温可能会将牛肉中的肌纤维破坏，在切牛肉时，在牛肉断面上会形成很多的凹凸状结构，在光线照射下，由于光的衍射现象，可能会出现牛肉表面发绿的现象，但不会伴有异味，这种情况属于正常现象，此时牛肉可以吃。
此外，牛肉变绿还可能是牛肉变质所致，牛肉中含有大量蛋白质，当牛肉受到细菌污染后，细菌会降解蛋白质，释放出铁、硫、铜等离子，还会使牛肉伴有异味、黏液等其他异常现象，这种情况下的牛肉不能继续吃，以免病原菌进入人体导致恶心、呕吐等胃肠道不适，甚至出现食物中毒。
在食用牛肉时人们要注意观察肉类是否变质，如果不慎误食变质的牛肉后，出现恶心、呕吐等不适反应，要及时前往急诊科完善血常规、胃镜等检查。