肉通常是指可食用的猪、牛、羊肉等肉类，临床并不能明确肉类放多久以后会有肉毒杆菌。肉毒杆菌也可称为腊肠杆菌，属于革兰阳性厌氧梭状芽胞杆菌，其广泛存在自然界中，可存在土壤、动物粪便等物质中。因此，可能肉类里面本身就含有肉毒杆菌，或者是在放置保存时，受到外界肉毒杆菌的侵染，等到长时间存放变质之后，肉毒杆菌在肉中大量繁殖而导致含量增加。
市面上在正规条件下产出的肉类，通常不会携带肉毒杆菌这类毒性较强的病菌。但是在运输、买卖等过程中，若是未能严格卫生要求进行存放，或者是非正规产出的肉类，就有可能导致在被烹饪之前就被肉毒杆菌污染，但因为污染量较小，可能不会对身体造成危害而被误食。但是当在常温环境长期存放时，可能48小时左右，肉类就会因为肉毒杆菌以及其他霉菌的滋生繁殖而出现变质，在冷藏环境下，保质期会长一些，可能3天左右会变质。在冷冻环境下，病菌活动受到抑制，可能超过3个月才会变质，此时就可在肉类发现大量肉毒杆菌存在。
需要注意的是，肉毒杆菌是一种毒性较强的致毒菌，可见于变质的肉类，以及密封的火腿、罐头等食物中。如果这些食物 制作时未完全杀灭肉毒杆菌，在密封的无氧环境中，肉毒杆菌会生长繁殖，从而产生肉毒毒素，误食可能会引发意外中毒，导致视物不清、发音障碍、声音嘶哑、口干、张口困难、咀嚼无力等症状。因此，日常生活中应多吃新鲜正规产出的肉，不要将肉放太久。