猪肚煮水后一部分变黑是否还能吃，需要明确引起猪肚变黑的原因，要根据具体的情况进行判断，通常不可以一概而论。
1、可以吃：如果在煮猪肚的时候放入酱油没有搅拌均匀，导致部分猪肚的颜色变成黑色，通常可以正常食用。猪肚属于营养价值比较高的食物，里面的脂肪含量比较丰富，同时还有多种矿物质以及氨基酸，可以为人体提供能量。但是尽量不要多吃，否则可能会对身体造成影响，甚至会导致脂肪存储过多，引起肥胖的症状；
2、不可以吃：如果是由于猪肚变质，导致煮水后变成黑色，通常不可以继续食用。猪肚发生变质后，营养成分会受到严重破坏，可能会出现异味，也会滋生细菌等微生物，食用后会对健康造成严重影响，出现恶心呕吐、腹胀腹泻等急性胃肠炎的症状。
吃猪肚的时候要根据自身情况选择合适的摄入量，如果是身体比较肥胖的人，或者是患有高血压和高血脂等疾病的患者，需要尽量减少猪肚的摄入量。