在正常情况下，腊八蒜腌制成功时醋会变成绿色，这是可以食用的。但如果出现变质现象或储存条件不当导致腊八蒜变质，则不能再食用。
在腌制腊八蒜的过程中，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下会发生结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加，使得腊八蒜和其中的醋呈现绿色。这是腊八蒜腌制过程中的正常现象，也是腊八蒜制作成功的标志之一。
经过安全检测，腊八蒜中的绿色素主要是蒜兰素不仅无毒，还具有抗氧化能力，对人体有益。此外腊八蒜和醋都具有良好的杀菌灭菌作用，适量食用有助于预防感冒和胃肠道感染。在腊八蒜正常腌制过程中，醋变成绿色是完全可以食用的，且具有一定的营养价值和健康益处。
如果腊八蒜里的醋变成绿色的同时，还伴有发霉、腐烂、异味等变质现象，就不能再食用，这些变质现象表明腊八蒜已经受到细菌、霉菌等微生物的污染，食用后可能会对身体健康造成不良影响。如果腊八蒜在腌制或储存过程中没有采取适当的保护措施，如密封不严、温度过高或过低等，都可能导致腊八蒜发生变质。这种情况下，即使醋变成绿色，也可能因为其他变质因素而不再适合食用。当腊八蒜里的醋变成绿色并伴随变质现象或储存条件不当时，应及时丢弃，避免食用。
在食用腊八蒜时，应注意观察其外观、气味和口感等变化，以确保食用安全。