大蒜外皮发霉时，里面即使看似正常也不应食用，因为存在霉菌及其毒素污染的风险，进食后容易对身体健康造成影响。
霉菌是一种微生物，其菌丝具有一定的穿透能力。当大蒜外皮发霉时，霉菌的菌丝可能已经开始向大蒜内部蔓延，尽管从外观上看内部似乎没有受到影响，但实际上可能已经被霉菌污染。霉菌的菌丝可以通过大蒜蒜瓣之间的缝隙或者细胞间隙逐渐深入内部，在微观层面上对大蒜的细胞结构和化学成分进行破坏。
霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素,毒素是霉菌的次生代谢产物，即使在大蒜内部没有明显发霉迹象的情况下，一旦外皮发霉，就有可能存在霉菌毒素的污染。
霉菌毒素具有很强的毒性，例如黄曲霉毒素，是一种常见的由霉菌产生的毒素，具有致癌性、致畸性和致突变性。即使摄入少量的霉菌毒素，也可能对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害，影响人体正常的生理功能。
不同种类的霉菌可能产生不同类型的毒素，可能会干扰人体的新陈代谢、免疫系统和神经系统等，例如有些霉菌毒素会抑制人体免疫系统细胞的活性，使人体更容易受到其他病原体的感染。
大蒜含有丰富的营养成分，如大蒜素、含 硫化合物、维生素C、维生素B族、矿物质等。大蒜素具有抗菌作用，在日常饮食中，大蒜可以生食、熟食或制成蒜油等。但在食用大蒜时，要确保其没有发霉变质，以保证食品安全。