土豆丝切了泡水一夜后，一般不能食用。然而，这一结论并非绝对，因为土豆丝泡水一夜后的食用安全性取决于多种因素，如储存条件、土豆丝的新鲜度以及是否出现变质迹象等。
土豆丝切好后泡水，原本是为了去除多余的淀粉，防止炒菜时糊锅，同时保持土豆丝的爽脆口感。然而，泡水时间过长，如一夜会导致土豆丝中的营养成分，如维生素和膳食纤维等流失，口感也会变得过于软糯，失去原有的爽脆感。
土豆丝在水中浸泡一夜，如果储存条件不当，如温度过高、容器不洁净等，很容易滋生细菌，导致土豆丝变质。变质的土豆丝可能产生异味、变色或出现粘稠状物质，这些都是细菌滋生的明显迹象。食用变质的土豆丝可能引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
土豆中含有一种名为龙葵碱的生物碱，虽然经过烹饪可以被破坏，但在长时间浸泡的过程中，龙葵碱可能会溶解出来并随着水分进入土豆丝中。如果土豆丝中的龙葵碱含量过高，食用后可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等消化系统症状，严重时甚至可能导致神经系统损伤。
为了确保食品安全和健康饮食，建议尽量选择新鲜、无破损的土豆，并尽 快处理成土豆丝。切好的土豆丝应尽快烹饪，避免长时间浸泡在水中。如果需要储存土豆丝，应将其放在洁净、密封的容器中，并储存在低温环境中。在食用前，应仔细检查土豆丝的外观、气味和质地，确保其没有变质。