凉皮隔夜放冰箱多数还能吃，一般放入冰箱后可以延长保存时间。但如果发现凉皮变质，则通常不能吃，以免不利于身体健康。
1、还能吃：冰箱冷藏环境温度一般较低，将凉皮放入冰箱中一夜，其中的营养物质一般不会流失过多，同时低温也能在一定程度上抑制致病微生物的大量滋生，凉皮一般不会被致病微生物分解而变质。吃了之后可以正常被胃肠道消化吸收，能够起到补充营养物质的作用，对身体无害，可以适量吃；
2、不能吃：尽管凉皮放入冰箱冷藏能够延长保存时间，但如果放入冰箱前凉皮就已经不新鲜或发生变质，即便放入冰箱也会继续变质。此时凉皮中的营养物质会被持续分解，而且也可能滋生致病微生物污染凉皮。此时不能再吃，以免致病微生物进入胃肠道，引起胃肠道炎症，出现恶心、腹泻等症状。