大蒜颜色变黄、质地变软，如果是由于储存时间过长、氧化脱水所导致，或是特殊腌制，如糖醋蒜，所致的变黄、变软，通常可以继续吃。但如果是由于储存不当，出现霉变而引起的变黄、变软，一般不可以吃。
1、可以吃：大蒜在阴凉通风处长时间放置，其中的维生素C可发生氧化反应，从而表现出大蒜颜色变黄，而其中的水分蒸发、脱水，可以使大蒜变软。此种情况的大蒜黄色为淡黄色，表面无粗糙及液体渗出、无臭味，且质地软韧，食用后不会危害身体健康。另外，糖醋蒜在腌制过程中，大蒜外部的佐料会渗入大蒜内部，而大蒜内部的水分会渗出，从而使大蒜出现变黄、变软的情况，此种情况的大蒜未存在变质现象，也能继续吃；
2、不可以吃：如果大蒜在储存过程中出现变黄、变软，并且黄色较晦暗，或表面有渗液，或出现臭味，或表面出现绿、黄毛时，通常提示大蒜已经发生腐败变质。这种情况的大蒜不仅味道差，且进食后容易引起急性胃肠炎，甚至发生严重的食物中毒，故而不能吃。