通常情况下，土豆发青不可以吃，多提示土豆已经变质，可能会导致身体健康受到不良影响，日常适量吃质量良好的土豆，对身体健康有益。
正常土豆的颜色不会发青，大多数因为存放时间比较长或者保存方法不正确，如在高温、潮湿的环境中存放，可使土豆中的水分流失、发芽，生成龙葵素等有毒物质，导致土豆颜色发青。若吃了带有龙葵素的土豆后，可能会引起食物中毒，容易出现胃肠道胀痛、食欲下降等症状，在比较严重的情况下，也可能会出现昏迷或者死亡等症状，对身体伤害较大，因此土豆发青不可以吃。
建议吃土豆前需要观察是否出现颜色改变或变质的情况，日常适量吃土豆，可为机体补充丰富的营养物质，增加饱腹感，但应避免过量吃土豆，以免淀粉摄入量过多，导致身体肥胖。