不同种类的腊肉制作工艺不同，含有的脂肪量可能略有差异，但总体来讲腊肉的脂肪含量比较高，100g腊肉中含脂肪为50-60g。腊肉是在原料肉(一般为猪肉)中加入食盐、白砂糖、硝酸盐和调味香料等进行腌制，再经晾晒或烘烤、烟熏等工艺加工而成的生肉类制品。
因腊肉存在营养缺陷，腊肉的制作过程中，肉中的维生素、尼克酸等物质的含量会大量减少，可转化为高盐、高能量、高胆固醇的食物。同时腊肉中含有亚硝胺、苯并芘等致癌物，当体内以上物质超标，轻者可出现头痛、头晕、恶心等不适，重者口唇、指甲及皮肤可出现紫癜，甚至可能危及生命。
食用腊肉时注意烹饪方法，可减轻腊肉中某些成分对人体的伤害，如将腊肉焯水后再进行烹饪，目的是让腊肉中的一部分盐、亚硝酸盐及致癌的亚硝胺等溶解于水中，以减少人体摄入量。同时建议加食新鲜水果蔬菜、五谷杂粮等主食，保持营养均衡、避免食物单一。