发了芽的红薯是否能吃，需要根据红薯是否变质来判断。如果红薯只是单纯发芽，没有霉变、腐烂，通常可以吃，也可以煮着吃。如果红薯已经腐烂、霉变，则不能吃，也不能煮着吃。
1、能吃：红薯属于块根植物，如果保存环境温度高、潮湿，或者直接暴露在阳光下，可能会发芽，但红薯发芽并不会有龙葵素等毒素生成。如果红薯只是单纯发芽，没有出现黑点、霉变、腐烂等变质现象，通常可以将发芽部位切除后食用，也可以根据个人喜好煮着吃；
2、不能吃：如果红薯保存不当，不仅发芽，还出现黑点、霉变、腐烂等变质现象，说明细菌、真菌等微生物在红薯中大量繁殖，并将红薯中所含有的营养成分逐渐破坏。这种情况不能吃，也不能煮着吃，因为高温并不能将霉菌等微生物完全杀死，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，不利于身体健康。
红薯含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C、钾、磷等营养成分，适量吃可以为人体补充多种营养物质。但红薯的淀粉含量较高，如果一次性吃太多，可能会加重胃肠负担，不易消化，容易引起腹胀、腹痛等不适症状，建议适当食用。