马肝是指马科动物马的肝脏，不能生吃，因其特殊的生理功能和潜在的食品安全风险，在食用时需特别注意，在烹饪时应将马肝加热至足够的内部温度，以杀死可能存在的寄生虫和细菌
马肝作为动物内脏，有可能携带肝吸虫、弓形虫等寄生虫。生吃马肝，寄生虫可能进入人体，引发寄生虫病，如肝吸虫病，轻者导致腹痛、腹泻，重者可能损害肝脏功能，甚至危及生命。沙门氏菌、大肠杆菌等细菌可能存在于马肝中，生吃未经烹饪的马肝，可能感染细菌，导致细菌性胃肠炎，出现腹泻、发热等症状。
动物肝脏是体内重金属的主要蓄积器官，马肝中可能含有铅、镉、铬等重金属。长期摄入重金属，可能导致重金属中毒，损害神经系统、肾脏等器官。
马肝中维生素A含量较高，适量摄入维生素A有助于保护视力，但过量摄入可能导致维生素A中毒，出现头痛、呕吐、视力模糊等症状，但不建议生吃。马肝与柿子、山楂等食物一起食用，可能引起消化不良，出现腹胀、腹痛等症状，是因为马肝中的蛋白质与食物中的鞣酸结合，形成不易消化的沉淀物。
在食用马肝时，应选择符合国家相关标准的合格产品，并确保其新鲜无变质，还应避免与柿子、 山楂等食物一起食用，以免引起消化不良。食用马肝应适量，避免过量摄入导致的维生素A中毒和重金属中毒风险。