食用的硝水一般含有亚硝酸盐，用硝水制作的肉称为硝水肉。通常适量食用时不会对人体造成危害，若过量食用硝水肉可能会引起中毒、脏器受损、致癌危害。
1、中毒：过量食用硝水肉，可能会导致体内亚硝酸盐含量增高，而亚硝酸盐含有一定毒性，在体内积累后容易引起中毒反应，可能会出现头晕、恶心、呕吐、皮肤发紫等症状；
2、脏器受损：硝水肉中含有亚硝酸盐，过量食用亚硝酸盐会使体内的亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去运氧功能，从而使组织缺氧，严重时还会引起心、肝、肺、肾等多个脏器受损；
3、致癌：硝水肉中的亚硝酸盐在外界或体内酸性环境下，可能会与胺类物质反应，会形成强致癌性的物质亚硝胺，过量食用可能会导致亚硝胺在体内堆积，增加发生食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病的风险。
硝水常用来给肉制品增加颜色，但其含有一定的毒性，出于安全考虑，通常不建议使用，在给肉制品上颜色时可选择应用老抽、冰糖、红曲米等。