洋葱炒鸡蛋变绿了，一般不会导致鸡蛋、洋葱的营养成分改变，不影响正常食用。洋葱炒鸡蛋在炒熟后需要当天食用，如果是隔夜菜，营养成分会流失一部分，而且还可能会产生亚硝酸盐，进入人体后可能会加重肝肾负担，对人体健康造成影响。
洋葱炒鸡蛋是人们比较喜欢吃的家常菜，洋葱中硫类生物活性物质含量比较多，同时也含有黄酮素的成分，在遇到鸡蛋或炒菜锅中的矿物质后，可能会产生颜色改变，出现绿色或者黑色、棕色等不同的颜色，但是不会影响鸡蛋的营养成分和营养价值，不影响食用。
洋葱和鸡蛋营养成分含量较高，洋葱中含有矿物质和维生素，鸡蛋中的蛋白质含量比较丰富，可以为人体提供营养。在日常生活中需营养均衡和全面，尽量避免长时间吃单一的食物，否则可能会导致体内的营养物质缺乏。