发芽的红薯需要根据是否发生霉变来决定食用与否。红薯营养较丰富，若长期存放且温度适宜，便有可能长出嫩芽。一般情况，发芽的红薯不会产生有毒物质，去芽食用后对健康基本不会产生影响，但因发芽过程中消耗一部分营养与水分，其食用口感与营养价值有一定程度下降。
需要注意发芽的红薯较易霉变，切除霉变局部与高温加热均无效。因此若发现红薯表面有黑色斑点，便不再适宜食用，建议直接丢弃。若不慎食用霉变的红薯，轻者可能出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道不适，重者可能造成全身以及各脏器严重损害，需要及时就医诊治。
红薯具有丰富的膳食纤维与多种营养物质，将其作为主食长期、适量食用，可以在一定程度上起到减肥、降低胆固醇、防止心血管疾病等功效。在进行红薯采购时建议一次性少量购入，并且储存于干燥、阴凉处。