猪油表面发霉时下面的部分不能食用，因为霉菌生长、毒素扩散、微生物群落复杂，以及变质过程的整体性等因素都会使整个猪油受到污染，存在健康风险。在日常生活中，要掌握猪油的正确储存方法并学会识别变质猪油，以确保饮食安全。
霉菌是一种微生物，当猪油表面出现霉菌时，表明霉菌已经在猪油表面找到适宜的生长环境。霉菌的菌丝体可能会向猪油内部蔓延生长，虽然可能只能看到表面的霉菌，但实际上霉菌的菌丝可能已经深入到下面的猪油中。
霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素，毒素会随着菌丝的延伸而在猪油中扩散，例如黄曲霉毒素是一种常见的霉菌毒素，具有很强的毒性，即使是微量摄入也可能对人体的肝脏、肾脏等器官造成损害。
霉菌的生长可能会吸引其他微生物，如细菌等，形成复杂的微生物群落，微生物之间可能存在相互作用，共同影响猪油的品质。细菌可能会利用霉菌分解猪油产生的产物进一步繁殖，同时也会产生有害的代谢产物。
当表面发霉时，整个猪油的化学和物理性质都已经开始发生变化，霉菌的生长会改变猪油的酸碱度、氧化还原电位等化学性质，会影响猪油的稳定性和安全 性。
即使下面的猪油看起来没有明显的变化，但从微观和化学的角度来看，已经不再是未受污染的状态，食用这样的猪油会给健康带来潜在的风险。
为了防止猪油发霉变质，应该将猪油密封好，存放在低温、干燥的环境中，如冰箱冷藏室。可以使用干净的陶瓷或玻璃容器来储存猪油，避免使用金属容器，因为金属可能会加速猪油的氧化。