姜发绿可能是产生叶绿素引起，无其他变质现象能吃，若伴有腐败、发霉等症状，可能是生姜发霉导致发绿，此时不能吃，以免影响身体健康。建议身体出现不适时，积极就医。
如果储存不当，姜长期受到阳光照射容易产生叶绿素使其表皮发绿。由于姜本身没有发生变质，仅仅是营养成分有轻微变化，而叶绿素不属于有害物质，所以能吃，不会影响身体健康。
若是因为长期存放环境过于潮湿导致姜发生霉变也会使其发绿，但这种情况常伴有腐败、长毛、发霉的症状，所以不能吃。因为变质后的食物会含有大量细菌、霉菌，食用后容易出现食物中毒，刺激胃肠道引发不适，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
因此，建议储存姜时选择干燥、通风、阴凉的环境，可以防止其过早变质，一旦发生霉变应丢弃，不可继续食用。此外生姜也是一味中药材，具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，平时有风寒感冒、胃寒呕吐、肺寒咳嗽时可煮生姜水适量饮用，有较好的驱寒效果，但做药用时，建议在医生指导下用药。