大蒜头发霉了，即使将蒜头去掉也不能吃，以免出现食物中毒等情况，对人体造成伤害。另外，即使大蒜头未发霉，也应控制进食量，以免出现胃肠不适症状。
通常大蒜头发霉了，会产生较多霉菌、细菌，以及其他有害物质，有害物质可能会随大蒜头的汁液渗入暂未发霉的部位，即使将发霉部位去除，其他部位也可能存在有害物质，故应避免进食。进食此类大蒜头后，可能会导致肠胃黏膜受到刺激，引起肠胃胀痛、恶心、呕吐、腹泻等不适症状，还可能引起头晕、昏迷等情况，对于身体的危害性相对较大，不利于身体健康。所以，大蒜头发霉了，将蒜头去掉后也不能吃，以免对身体产生副作用。
日常生活中可以适量进食新鲜的大蒜头，含有膳食纤维等营养物质，有利于增加肠胃蠕动和促进消化。但由于大蒜头中含有的大蒜素较多，应避免进食过多，以免导致胃黏膜受到刺激，使胃酸分泌增多，引起胃炎、胃溃疡等胃部疾病，危害人体健康。