虾皮有一种刺鼻的味道时，应先判断其是否变质。如果是正常的海鲜腥味且虾皮未变质，可以食用；如果刺鼻味道是由于变质产生的，不能再吃。为了保持虾皮的品质和安全性，建议购买后尽快食用，并妥善保存以避免变质。
1、正常海鲜腥味：如果虾皮是刚购买的，并且刺鼻的味道主要是海鲜本身的腥味，同时虾皮的颜色、质地和口感均未发生明显变化，那么这种虾皮是可以食用的。经过适当的清洗、料酒浸泡或添加生姜、大蒜等调味料，可以去除部分腥味，使虾皮更加美味。
2、颜色变化：如果虾皮在存放过程中颜色发黑或发生其他明显变化，同时伴随刺鼻的味道，这很可能是虾皮已经变质的表现。此时，虾皮中的蛋白质在细菌、真菌等病原微生物的作用下已经分解，产生了氨气等有害物质，因此不能继续食用。
3、口感发苦：如果尝起来味道发苦，也说明虾皮已经变质，不宜食用。
4、存放时间较长：特别是已经拆开包装的虾皮，如果不注意保存，很容易在常温储藏过程中细菌大量繁殖，导致变质。此时，即使虾皮外观没有明显变化，但刺鼻的味道已经表明其内部已经发生了不利的变化，因此不能再吃。
食用变质的虾皮可能会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，对身体健康造成不利影响。此外，虾皮中的氨基酸在分解产生氨气的同时，还会形成低级胺，而虾皮当中的亚硝酸盐物质和这种低级胺接触后，还容易生成致癌物质。因此，为了健康和安全着想，一旦发现虾皮出现异味或变质迹象，应立即丢弃，不宜再继续食用。