洋葱炒鸡蛋变绿后是可以食用的，是化学反应的正常结果，并未改变菜肴的营养成分和食用安全性。然而，为了确保菜肴的最佳品质和食品安全，建议烹饪后尽快食用，并避免长时间存放。
洋葱炒鸡蛋变绿，通常是因为洋葱中含有的硫类生物活性物质如硫磷元素与鸡蛋中的铁元素在高温烹饪过程中发生化学反应，生成绿色的硫酸亚铁化合物。此外洋葱中的黄酮素成分在遇到炒菜锅中的矿物质时，也可能产生颜色变化，导致菜肴呈现绿色，颜色变化是化学反应的正常现象，并非食物变质的标志。
洋葱炒鸡蛋变绿后，其营养成分并未发生显著改变。洋葱富含维生素、矿物质和膳食纤维，而鸡蛋则是优质蛋白质的重要来源，在烹饪过程中虽经历化学反应，但并未被破坏或流失，因此菜肴的营养价值得以保留。
从食用安全性的角度来看，洋葱炒鸡蛋变绿后并未产生有毒物质，因此不会对人体健康造成危害，如果菜肴在烹饪后长时间放置，可能会导致营养成分的流失和细菌滋生，从而增加食品安全风险。因此，建议洋葱炒鸡蛋在炒熟后尽快食用，避免隔夜存放。