过夜的香菇第二天是否还能吃，应根据情况分析，如果香菇保存不当出现变质，第二天则不可以继续吃。若是保存得当，没有变质，第二天就可以继续吃，但此时香菇中蛋白质、维生素等营养成分，可随着放置时间的延长而逐渐被氧化，造成营养物质的流失，且口感会逐渐变差，因此建议现吃现做，尽量避免吃隔夜食物。
1、不可以吃：一般在常温下开放式隔夜放置，就不建议再继续吃，因为这种保存方式，尤其是天气炎热时，高温环境下会滋生大量细菌，导致香菇发生腐败、变质。如果是在冰箱冷藏保存的香菇，没有将其密封，也可能导致香菇被冰箱中的其他杂菌污染，也不建议吃。如果吃变质的香菇，可能会出现胃肠道不适症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；
2、可以吃：如果是放在冰箱冷藏室，用保鲜膜进行密封保存的香菇，在没有出现变质的情况下可以吃。若是香菇没有出现异味，如臭味、馊味，也没有产生霉变，通常说明没有发生变质，但是也需要高温加热后再吃，因为在冰箱冷藏只能抑制、延缓细菌生长，并不能杀灭细菌。
此外，如果部分人群已经吃了放置到第二天的香菇，没有出现不适症 状，不需要过于担心，可通过多饮温水等方式促进代谢。如果出现不适症状如腹痛、腹泻等，应及时前往医院进行就诊。