土豆芽通常是指土豆的发芽部位，其作为一种植物，并不存在和药物一样的特殊功效或者是作用，还需注意该部位一般不建议食用。因为土豆发芽后会产生大量的龙葵素，这是一种生物碱，具有较强的毒性，人体食用后可能会导致食物中毒，尤其是发绿的薯皮与芽孔部位残留的毒素含量更高。
吃了土豆芽后可能会刺激胃肠道黏膜，出现中枢神经系统的麻醉作用及溶血作用，潜伏期为数十分钟至数小时。常见症状有唇舌发麻、咽喉瘙痒、上腹部烧灼感、恶心以及呕吐。此外，还伴随有腹痛、腹泻、头晕、耳鸣、瞳孔散大等现象。早期发现龙葵素中毒者，应立即进行催吐，可用中指、食指刺激咽后壁，引起恶心、呕吐感，尽可能吐出胃内容物，然后再立即去医院就诊，进行进一步检查，必要时遵医嘱进行洗胃处理，还可辅助使用氨苄西林丙磺舒胶囊、吡哌酸片进行治疗。如果脱水症状比较严重，后续还需要进行补液治疗。
总之，买回来的土豆应该趁新鲜食用，一旦出现发芽的情况就应该丢掉。另外，建议将土豆放在阴凉、干燥处，这样有助于减慢其发芽的速度。