蒜泥氧化变绿是否能吃，通常需要根据其有无变质来进行判断，不可一概而论。如果蒜泥仅氧化变绿，一般能适量吃，但若蒜泥除氧化变绿外，还出现变质，则不能再吃。
1、能吃：蒜泥经过一段时间的存放，受其中硫吡咯基氨基酸物质和二烯丙基硫代亚磺酸酯影响，一般会导致蒜泥氧化变绿，其并不会引起蒜泥中生成有害物质。故而若蒜泥仅氧化变绿，而没有变质，一般能适量吃，并不会对自身造成严重不良影响；
2、不能吃：如果将蒜泥长期保存，除氧化变绿外，还出现了变质。此种蒜泥中一般存在多种病原微生物以及霉菌毒素，人体摄入后，容易出现腹痛、呕吐等食物中毒症状。故而对于此类的蒜泥，通常不能再吃，否则严重影响自身的健康。
日常生活中，除蒜泥变质不能吃外，其他所有蔬菜、水果等变质后，都不宜再吃。以免引起多种症状，严重影响自身的健康。