竹笙变褐色如果没有变质，则还能吃，但是如果发生变质，则不能继续吃，否则可能会出现胃肠道不适症状，如呕吐、腹泻等。
竹笙在存放过程中，其中的多糖和空气接触会发生氧化反应，从而变成褐色，此时竹笙并未变质，还能继续吃，但是营养价值会有所降低。如果竹笙变成褐色，其表面有霉斑，或者闻上去有刺激性气味，说明已经变质，为了人体健康考虑，此时则不能继续吃变质的竹笙，以免引起呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道不适症状。如果吃变质的竹笙后出现胃肠道不适症状，需要及时前往消化内科就诊，进行便常规、血常规、听诊等明确具体病情。
竹笙属于高蛋白和低脂肪的食品，注意选购新鲜的竹笙，如果购买比较多吃不完，可以将新鲜竹笙放在太阳下晒干水分，然后使用真空袋密封保存，也可以将竹笙装入保鲜袋中放入冰箱保鲜。