山药切开就变色是否可以食用不能一概而论，如果山药切开就变色是因为氧化，通常可以继续食用，但如果是因发霉变质而变色，则不建议继续食用。
1、可以吃：山药中含有酚类物质，切开后会与空气中的氧气接触而形成醌类物质，通常可表现为红褐色或黑色，属于正常的氧化现象，不会影响山药的食用；
2、不可以吃：如果切开山药后发现是因为发霉、腐坏等原因导致变色，并且伴随有腐臭味，说明山药已经变质，食用后可能会引起腹痛、腹泻、恶心等消化道不适症状。若患者本身患有胃炎、胃溃疡等疾病，食用后还可能会加重病情，此时则不建议再继续食用山药，应将其丢弃。
若不想让山药过多氧化，可将其去皮切块后放入水中浸泡，防止其过多与氧气接触。另外，给山药去皮时可能会因为山药中的生物碱成分引起皮肤瘙痒症状，建议佩戴手套处理山药，并且烹饪后也应尽量食用完，以免放置时间过长而导致变质。