酱牛肉发酸后，从食品安全和营养健康的角度考虑，不建议食用。因为酱牛肉发酸可能由于多种原因导致，包括储存不当、细菌污染、变质等，都可能导致酱牛肉中的微生物繁殖产生有害物质，影响食用安全性。
酱牛肉发酸可能是储存不当的结果，如果酱牛肉在储存过程中没有妥善密封或放置在不适宜的温度下容易导致细菌滋生，细菌在繁殖过程中会产生酸性物质导致酱牛肉味道发酸。同时，细菌还可能产生其他有害物质，如毒素，对人体健康构成潜在威胁。
酱牛肉发酸也可能是变质的信号，当酱牛肉受到污染或保存时间过长时，内部营养物质会逐渐分解产生异味和酸味。此种变质过程不仅破坏酱牛肉的口感和营养价值，还可能产生有害物质，如细菌和毒素。食用变质的酱牛肉可能导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重时甚至可能危及生命。
此外，即使酱牛肉只是轻微发酸也不建议食用。因为微生物的繁殖和有害物质的产生是渐进过程，即使只是轻微酸味，也可能意味着酱牛肉中已经存在一定数量有害微生物。为保障食品安全和健康，应避免食用发酸的酱牛肉。
建议购买酱牛肉时应选择新鲜、质量可靠的产品，储存酱牛肉时应放置在阴凉、干燥、通风的地方 ，避免阳光直射和高温环境。食用酱牛肉前应仔细检查外观和气味，确保没有变质或异味的迹象。如果不慎食用发酸的酱牛肉并出现不适症状，应及时就医并告知医生相关情况以便得到及时有效的治疗。