牛奶是一种蛋白质含量丰富的食品，一旦发生蛋白质变性，可导致细菌大量增生。隔夜的牛奶如果没有发生变质，喝了一般不会有影响。隔夜的牛奶如果发生变质，可能会引起急性胃肠炎，甚至发生食物中毒。
隔夜牛奶如果发生变质，会滋生大量的病原微生物。喝了之后病原微生物会在胃肠道内定殖繁殖，从而引发急性胃肠炎，甚至是细菌性食物中毒。可导致患者出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的临床表现，严重者还出现发热、乏力等全身症状，甚至还会出现水样便，或黏液脓血便。
若喝了隔夜牛奶出现恶心、呕吐、腹泻等症状，需要及时到医院进行止吐、止泻治疗，可遵医嘱使用甲氧氯普胺片、维生素B6等药物治疗，若伴有腹痛，可使用消旋山莨菪碱片等药物对症治疗。
日常生活中需避免喝隔夜的牛奶，在喝牛奶之前，要注意保质期和生产日期，观察牛奶的性状有无发生变化。若出现凝块，或者像豆腐脑样改变，一般提示牛奶变质，不建议再喝。