如果酸奶发酵时间超过12小时，但储存条件良好且没有变质迹象，仍然可以适量食用。但为了确保食品安全和口感品质，建议遵循酸奶包装上的发酵时间指导，并在发酵完成后及时冷藏储存。如果酸奶出现变质迹象或口感不佳，应立即丢弃并购买新的酸奶食用。
酸奶的发酵过程是一个复杂的生物化学过程，其中乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶的pH值下降，质地变稠，口感变酸。这个过程中，如果酸奶被妥善储存，如放在冰箱中冷藏，且发酵温度适中，即使发酵时间超过12小时，酸奶也不一定会变质。在这种情况下，酸奶仍然可以安全食用，并且其营养价值，如蛋白质、钙、维生素等并未受到显著影响。
然而，如果酸奶在发酵过程中没有得到妥善储存，或者发酵温度过高，则酸奶中的乳酸菌可能会过度繁殖，导致酸奶变质。变质的酸奶通常会有异味、变色或起泡等现象，并且可能滋生有害细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，这些细菌对人体健康构成威胁，可能导致腹泻、呕吐等食物中毒症状。
此外，即使酸奶没有变质，过长的发酵时间也可能影响酸奶的口感和质地。例如，酸奶可能会变得过于酸涩或产生过多的乳清析 出。这些变化虽然不会直接影响酸奶的营养价值，但会降低其食用品质。