绿豆芽是日常餐桌上常见的一种美味蔬菜，不仅物美价廉，而且营养丰富。如果绿豆芽放置时间过长，尤其是见光后，容易进行光合作用，长出绿色的叶子。这样的绿豆芽一般没有毒性，可以吃，只是口感较之前变差、变苦。
但并不是所有的蔬菜发了芽、长了叶均可以吃，例如土豆就不能吃。发芽的土豆不仅原有的营养物质会流失，而且还会在芽孔附近萌生出一种叫龙葵碱的毒素，是一种神经毒素，少量进食后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。当这种毒素累积到一定量时，就会出现重度中毒，主要表现为神经系统的症状，如烦躁不安、肢体抽搐，甚至昏迷、死亡。少数人群进食后会出现咽痒、胸闷、气喘、呼吸困难，进一步可能发展为呼吸肌麻痹，最终导致死亡。
因此绿豆芽长叶子无毒，可以食用，但建议在其未长叶子时食用，口感较好。