土豆发紫能否食用，需根据具体情况而定。如果是品种差异所致，其本身为黑紫色土豆品种，或者是切开后在空气中氧化而导致的紫色，通常还能吃。如果是发芽或者变质导致的紫色，则不建议吃。
一、可以食用：
1、品种差异：市面上存在一些紫色品种的土豆，此时呈现为紫色属于正常现象，可以食用，且含有丰富营养物质，如花青素，可补充人体所需的营养；
2、氧化：将土豆切开后发现表面有紫色物质，如果可以用清水将其洗掉，则可能是淀粉与氧气氧化导致，洗净后，经过烹饪，通常可继续吃。
二、不可以食用：
1、发芽：土豆长时间存放，可能会出现发青或者发紫的芽，会产生龙葵素，属于有毒物质。大量食用可能导致大量龙葵素进入体内，可能会引发头晕、恶心、呼吸困难等食物中毒症状；
2、变质：土豆长时间存放也可能会出现变质，也可能会呈现为深紫色，此时无法洗净，还可能有异味，触摸质地较软。则里面有大量的细菌、病毒等病原菌滋生，进入胃肠道后破坏原有的肠道菌群，引发急性胃肠炎，导致腹痛、腹泻等胃肠道不适症状。
因此，在食用土豆时应注意查看其性状，而且不建议一次性存储过多土豆，以免长时间存放导致食物变质。