如果桂圆肉在变黑过程中没有受到污染，且没有异味，一般可以食用，但如果桂圆肉变黑的同时出现异常变化，此时不宜再食用。
桂圆肉又称龙眼肉，是一种常见的中药材和食品原料，含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。桂圆肉在存放过程中可能会因为氧化反应而逐渐变黑。如果桂圆肉在变黑过程中没有受到污染，如没有接触到潮湿或霉菌且没有异味，此时桂圆肉在食用前经过彻底清洗和适当烹饪后，是可以食用的。变黑的桂圆肉虽然失去了部分营养成分，但仍然具有一定的食用价值。
如果桂圆肉在变黑的同时出现异味、霉变或发黏，这表明桂圆肉可能已经变质。变质的桂圆肉中可能滋生了有害细菌或霉菌，产生了一些有害物质。这些有害物质即使经过清洗和烹饪，也难以完全消除，食用后可能会对健康造成威胁。因此，一旦发现桂圆肉有变质迹象，应立即丢弃，不宜再食用。
在日常购买和食用桂圆肉时，需要购买新鲜、干燥的桂圆肉，确保其来源可靠。在保存桂圆肉时，应将其放在干燥、通风的环境中，避免潮湿和霉菌滋生。在食用前，要仔细检查桂圆肉的状态，如有异味、霉变或发黏等变质迹象，应立即丢弃。桂圆肉不宜长期存放，建议在购买后尽快食用，以保证其新鲜度和营养价值。