鸡蛋变色了通常不可以吃，可能是出现了变质的现象，若在制作过程中鸡蛋出现变色的现象，可能是蒸煮过度造成，吃了以后容易引发胃肠道不适症状。
如果鸡蛋存放时间过长、存放不当，很容易使细菌大量繁殖，出现变质的现象而使颜色发生改变，还会伴随难闻气味。同时在制作鸡蛋过程中若长时间地蒸煮，使鸡蛋亚铁离子和硫离子结合，也可能会出现颜色改变，并出现糊味。
上述情况的鸡蛋都不可以再吃，因为此时鸡蛋中的蛋白质、卵磷脂、脂肪、胆固醇、维生素A、维生素B等营养成分遭到破坏，不再具有补充机体日常所需营养的作用，还可能会含有有害物质，吃了以后容易刺激胃肠道诱发急性胃肠炎，出现腹痛、腹胀、恶心、呕吐、反酸、腹泻、头晕、发热等异常症状，影响身体健康。
如果不小心吃了变色的鸡蛋，可先对自身进行密切观察，若没有不适症状，则不需要进行特殊治疗，适当增加饮水量促进机体代谢，加速进食的食物排出体外即可。如果出现急性胃肠炎的现象，则需要及时就医，在医生指导下服用蒙脱石散、双歧杆菌四联活菌片等药物改善不适症状，同时适当饮用糖盐水避免脱水。