绿豆变成褐色了，若并不存在变质的情况时，一般还能吃，但若已经存在变质的情况时，则不建议吃，盲目进食后容易影响到身体健康。
绿豆在成熟过程中，由于光照、温度等自然因素的影响，豆荚内的绿豆可能会逐渐从绿色变为褐色，其是一种自然现象，如果绿豆仅是颜色发生此种自然变化，且没有伴随异味、发霉或质地改变，那么仍然安全，可以食用。此时绿豆虽然颜色有所变化，但其内部的营养成分并未受到实质性影响。
但如果绿豆在储存过程中由于环境潮湿、通风不良等原因导致变质，出现褐色并伴有异味、发霉或质地改变，绿豆不能再食用。
因为潮湿和通风不良的环境容易导致霉菌等病原微生物的滋生，使绿豆发生霉变。霉变的绿豆不仅营养价值大大降低，还可能产生有害物质，食用后可能对人体健康造成危害，如引起食物中毒，出现腹痛、腹胀、腹泻等不适症状。
绿豆在加工过程中，如炒制、磨粉等，也可能导致表面颜色发生变化。此种变化通常由于加工过程中的物理或化学作用引起，如果加工过程没有破坏绿豆的内部结构和营养成分，且没有引入有害物质，那么此种变色的绿豆仍然安全，可以食用。
在食用绿豆时，还需要注意适量食用，绿豆虽然营养丰富，但过量食用可能导致胃寒、腹泻等肠胃疾病。特别是老年人和幼儿，消化系统较为敏感，更应控制食用量。
烹饪绿豆汤时要注意时间和火候，避免煮得过久导致色泽发红、营养流失。寒凉体质者和脾胃虚弱者不宜过多食用绿豆，因为绿豆性寒，可能加重体寒、腹泻等症状。建议此类人群在食用时适量，并可考虑搭配温性食物一同食用。