新鲜屠宰的牛肉一般呈鲜红色，但是在不同的情况下又会有不同的颜色，是否还能继续吃，也需要因具体情况而定。此外，如果牛肉已经明显有了异味，或表面有霉菌滋生时，不管是变成了何种颜色，均不应再继续食用。
1、不能吃：新鲜的牛肉为鲜红色且有光泽，随着放置时间的延长，牛肉丢失较多水分或营养物质，其颜色会逐渐变暗，且食用价值和食用安全性有所降低，一般情况下不建议食用。此外，牛肉变黑可能是由于牛肉与氧气大量接触或即将发生变质所引起，在此过程中也容易滋生细菌等有害物质，继续食用可能会给机体造成损害，轻者可出现腹泻、腹痛等急性胃肠炎的表现，严重时还会伴有发热、头晕、头痛等急性食物中毒的现象。尤其对于本身消化功能较弱的人群而言，更容易引发胃肠道问题；
2、能吃：如牛肉变成褐色，可能是因为牛肉在开封或加热后，其中的肌红蛋白接触到了氧气，与其发生反应，导致血红素氧化变成褐色，一般与食物变质无明显相关性，这种牛肉可以适量食用。同时经过腌制的牛肉会保有更多的水分，也会散射更多的光线，可能会使牛肉呈现出彩虹色。这种荧光颜色一般与食物变质无关，既不 影响肉的食用安全性，也不影响其营养，这种情况的牛肉可以适量食用。