洋葱根部发芽后是否能吃，主要取决于洋葱的整体状况，如果洋葱未出现变质现象，通常是可以继续食用的。但如果洋葱在发芽的同时已经变质，就不能再食用了。
如果洋葱根部仅发芽，且整体并未出现局部变软、发臭、长毛等变质情况，那么通常是可以继续食用的。发芽的部位虽然可能吸收了部分洋葱的营养物质，但并不会产生有毒有害物质，因此对健康无害。
如果其还出现了局部变软、发臭、长毛等明显的变质现象，就不能再食用了。这时洋葱内部已经滋生了大量的细菌、霉菌等有害微生物，食用后可能对人体健康造成危害。
洋葱的发芽情况也受到品种和生长条件的影响，某些品种的洋葱在发芽后可能仍然保持较好的品质，如果储存条件适宜，如低温干燥，洋葱也可能在发芽后仍然保持可食用状态。
长时间存放的洋葱更容易发芽并变质，在发芽过程中，洋葱内部的营养物质会逐渐消耗，容易受到外界微生物的污染，导致品质下降和安全隐患，因此不建议食用。
为了确保洋葱的品质和食用安全，建议在日常生活中购买洋葱时要选择新鲜、无损伤的个体，在食用前要认真检查洋葱的状态，如有变质迹象应立即丢弃。 洋葱虽然营养丰富，但也要适量食用，避免过量摄入对身体造成不良影响。通过合理的储存和食用方式，才可以更好地享受洋葱带来的美味和营养。