大蒜里有芽芯通常是可以吃的，只要大蒜没有变质，就可以放心食用。发芽的大蒜不仅安全，还含有丰富的营养物质，对人体健康具有积极影响，但也要注意适量食用，避免对胃肠道造成刺激。
大蒜发芽后，中间会长出一个绿色的胚芽，是大蒜的根，也是日常生活中常见的蒜苗的初期形态。发芽的大蒜并不会产生有毒物质，所以即使大蒜中间有明显的绿色胚芽，也可以放心食用。但需要注意的是，如果大蒜在发芽的同时出现了发霉、发臭等变质现象，则不能再食用了，因为变质的大蒜会携带有害微生物，食用后可能会造成胃肠道不适。
从营养价值方面来看，虽然发芽的大蒜在口感上可能会有一些变化，比如味道可能会变得更苦一些，但其营养价值并没有因为发芽而有大的降低。相反，发芽的大蒜比新鲜的大蒜含有更多的抗氧化剂，如硫化物和多酚类化合物，此类抗氧化剂对人体健康具有积极影响，可以预防一些疾病。
此外虽然发芽的大蒜可以食用，但由于其具有一定的刺激性，建议不要一次性摄入过多，避免对胃黏膜造成刺激，特别是对于胃肠道较为敏感的人群来说，更应该注意适量食用。
在日常生活中，可以将大蒜存放在 干燥、通风的地方，减少发芽的机会，也要定期检查大蒜的状态，一旦发现有大蒜发芽或者变质的现象，要及时处理掉，避免误食对身体造成危害。