如果生姜内部变质，剩余的生姜部分情况下可以食用，但是在食用前需要确认并没有存在霉变，如果存在霉变则不可以食用，以免进食后影响自身健康。
部分情况下，生姜表面发绿可能是由于存储条件不当导致的，如暴露在光照下或潮湿环境中，如果生姜内部的肉质未发生变质，且没有异味或霉变，在彻底切除绿色部分后，剩余的生姜理论上是可以食用的，但是这种情况下食用生姜的风险较高，需谨慎处理，必须清除干净绿色部分。
如果生姜发绿是由于霉变引起的，这种生姜是不可以食用的，霉变的生姜可能含有有害物质，如黄曲霉毒素，这些毒素对人体健康极为有害，可能会导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，长期摄入这些毒素还可能对肝脏造成损害，甚至增加患癌症的风险。
霉变的生姜表面可能会出现斑点、发绿或长出绒毛，生姜的质地和味道也会发生改变，变得软烂和苦涩。生姜在霉变过程中，不仅外观会发生改变，其内部的营养成分也会遭到破坏，从而失去原有的味道及功效。
在日常生活中，购买和储存生姜时应购买时选择新鲜、无损伤的生姜，避免购买表面已经发绿的生姜，储存时，应将生姜放在阴凉、干燥的地方 ，避免直接暴露在阳光下，如果发现生姜开始发绿或出现霉变迹象，应立即丢弃，不要尝试食用可能已经变质的生姜。