生姜颜色变暗后，是否能吃取决于变暗的具体原因。若因存放时间过长导致表面轻微氧化而变暗，且未出现腐烂、异味等情况，削去表面氧化部分后仍可食用。但若生姜颜色变暗并伴有腐烂、发霉、刺激性气味等，则不可食用，以免对健康造成不良影响。
生姜颜色变暗可能是存放时间过长导致的自然氧化现象。生姜中的酚类物质在接触空气后会逐渐氧化，形成褐色产物，使生姜表面颜色变暗。这种情况下，如果生姜内部仍然保持淡黄色，且未出现腐烂、异味等变质现象，那么削去表面氧化部分后，生姜仍然可以食用。但需要注意的是，氧化后的生姜营养价值可能有所降低，口感也可能受到一定影响。
另外，生姜颜色变暗也可能是受到细菌、霉菌等微生物污染导致的。这些微生物在生姜表面繁殖，产生代谢产物，导致生姜颜色变暗，并可能伴有腐烂、发霉、刺激性气味等变质现象。这种情况下，生姜已经不能食用，因为微生物的代谢产物可能对人体健康造成危害，如引起胃肠道不适、食物中毒等。
生姜颜色变暗还可能与储存条件不当有关。如生姜长时间暴露在高温、潮湿的环境中，容易导致水分流失、营养成分破坏，从而使生姜颜色变暗。这种情况下，即使生姜未出现明显的腐烂、发霉现象，其营养价值和口感也已经大打折扣，不建议继续食用。
此外，生姜在储存过程中还可能受到其他因素的影响，如机械损伤、病虫害等，这些因素也可能导致生姜颜色变暗。对于因机械损伤导致的颜色变暗，如果损伤不严重且未影响生姜内部质量，可以削去损伤部分后继续食用。但对于因病虫害导致的颜色变暗，由于病虫害可能已经在生姜内部繁殖，因此不建议食用。