梅干菜发霉了绝对不能吃，因为发霉意味着已经变质，并可能产生有害物质。梅干菜作为一种经过腌制和风干的食品，虽然具有一定的耐储存性，但并不意味着它可以无限期地保存下去。
当梅干菜发霉时，表面会长出白色的菌丝，是霉菌滋生的结果。霉菌在生长过程中会分解梅干菜中的营养物质，产生有害物质，如毒素等，毒素对人体健康有害，甚至可能引发食物中毒等严重后果。
发霉的梅干菜中的营养成分已经被霉菌分解，营养价值大大降低。即使食用，也无法获得原有的营养益处。霉菌在生长过程中会产生各种有害物质，如黄曲霉素等。
对人体健康有害，长期摄入可能增加患癌风险，发霉的梅干菜口感和风味都会发生明显变化，变得不再鲜美可口，即使经过处理，也很难恢复其原有的口感和风味。
一旦发现梅干菜发霉，应立即丢弃，避免误食，也应该注意梅干菜的储存方法，避免其发霉变质。储存梅干菜时，应将其放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境，还要定期检查梅干菜的保存情况，如发现有异味、变色或发霉等异常现象，应立即处理。