山药煮后有黑色的斑块可能是因为出现氧化，或者存在霉变而导致，一般氧化后的山药可以食用，但霉变导致的山药有黑色斑块，一般不可以食用，以免影响机体健康。
1、氧化：将山药削皮或切片后需要放在清水中浸泡，如果没有浸泡，山药中的多酚氧化酶会和空气中的氧气发生反应，产生邻醌致使山药煮后出现黑色斑块。此时，山药通常可以正常食用，不会对身体健康造成较大影响；
2、霉变：如果山药放置时间比较长，外观上看不出来山药有任何变化，但内部缺水、褐变比较严重。将山药煮熟后，里面黑色斑块明显显现，此时不建议继续食用，以免对胃肠造成刺激，出现腹部胀痛、腹泻等情况。如果食用较多霉变山药，还容易导致食物中毒。