扁豆中毒的症状有轻有重，进行急救措施前需根据中毒症状决定。出现扁豆中毒主要是因为进食没有煮熟的扁豆，或者是误食生扁豆后导致中毒症状。因为扁豆中有皂素等有毒成分，进食后会出现恶心、呕吐、腹部疼痛、腹泻、发烧等症状，症状较为严重者会出现严重腹泻、胃部烧灼等现象，腹泻较为严重时还会造成贲门撕裂，同时伴随便血症状。
患者出现扁豆中毒后一般可选择催吐、导泻进行自救，中毒后可先饮用大量浓茶水或者是温开水，然后再用勺子或筷子刺激咽喉部产生呕吐感，可将胃内没有消化的扁豆通过呕吐的方式排出体外。呕吐后可服用鸡蛋清、牛奶等保护胃黏膜。然后可遵医嘱服用利尿剂和导泻剂，如氢氯噻嗪片、番泻叶颗粒等排出体内残留的有毒物质排出。如果中毒症状严重已经陷入昏迷，则不可自行急救，需由身边人立即拨打急救电话，前往医院使用洗胃机清除体内有毒物质。
此外，进行催吐、导泻、洗胃后需要大量补充温开水，避免出现脱水、电解质紊乱、酸碱失衡等现象。日常生活中需注意饮食安全，尽量避免误食导致的中毒现象。