过期的香肠不建议吃。香肠是将肉类利用特殊的加工工艺所制成的食品，味道浓厚鲜美，主要成分是蛋白质、脂肪以及微量的各种矿物质，日常适量食用可以帮助补充营养，且具有规定时间的保质期。
如果保存条件不好，比如长期日晒雨淋，过期的香肠就可能会发生氧化，导致蛋白质变性，此时食物的成分发生改变，失去原有的营养价值，口感也可能发生改变。而香肠作为高蛋白质食物，本身就容易滋生细菌、霉菌等病原微生物。当细菌、霉菌等病原微生物在香肠内繁殖时，可能会产生毒素物质，这时继续食用变质的过期香肠，就可能引起食物中毒的症状，表现为腹胀、腹痛、恶心、呕吐等。此外，还可能引起胃肠道菌群的紊乱，表现为腹泻、高热等。因此，出于对健康的考虑，过期的香肠不建议再进行食用。
综上所述，过期的香肠往往已经出现营养价值的流失，口感也会发生改变，失去了其本该具备的食用价值。如果在食用过期、变质食品后，出现了恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，建议及时就医处理，避免情况恶化。